Osso Buco mit Risotto alla Milanese Geschmorte Kalbshaxen mit Safranreis

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Tupfen Sie die Kalbshaxen trocken und würzen Sie sie mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer. Wenden Sie sie leicht in Mehl und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab.

Erhitzen Sie 15 ml Olivenöl und 15 g Butter in einem großen ofenfesten Topf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Kalbshaxen 3–4 Minuten pro Seite an, bis sie tief gebräunt sind. Nehmen Sie sie auf einen Teller.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Geben Sie die gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzu und braten Sie sie 5 Minuten an, bis sie weich sind. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn 1 Minute lang, bis er duftet.

Gießen Sie den Weißwein ein und lösen Sie die gebräunten Rückstände vom Boden. Lassen Sie ihn 2 Minuten köcheln, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist. Fügen Sie die gestückelten Tomaten, die Rinderbrühe, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, das restliche Salz und Pfeffer hinzu. Legen Sie das Kalbfleisch zurück in den Topf, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn in den Ofen. Schmoren Sie es 30 Minuten lang, bis das Fleisch zart ist.

Während das Osso Buco schmort, beginnen Sie mit dem Risotto. Weichen Sie die Safranfäden in einer kleinen Schüssel in 2 EL heißem Wasser ein. Bringen Sie in einem separaten Topf 500 ml Wasser zum Köcheln.

Erhitzen Sie in einem mittleren Topf das restliche Olivenöl und die Butter bei mittlerer Hitze. Geben Sie den Arborio-Reis hinzu und rühren Sie ihn 2 Minuten lang, bis die Körner an den Rändern durchscheinend sind. Gießen Sie die Safranmischung und eine Schöpfkelle (ca. 120 ml) des köchelnden Wassers hinzu. Rühren Sie ständig, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Fügen Sie weiterhin jeweils eine Schöpfkelle köchelndes Wasser hinzu und rühren Sie häufig, 15–18 Minuten lang, bis der Reis cremig und bissfest ist. Rühren Sie den geriebenen Parmesan und die tiefgekühlten Erbsen ein; kochen Sie 1 Minute lang, bis die Erbsen leuchtend grün sind.

Nehmen Sie das Osso Buco aus dem Ofen. Entfernen Sie das Lorbeerblatt. Schmecken Sie die Sauce ab und passen Sie Salz und Pfeffer an. Das Fleisch sollte vom Knochen fallen; falls nicht, schmoren Sie es 5–10 Minuten länger.

Vermischen Sie in einer kleinen Schüssel die Zitronenschale und die gehackte Petersilie zur Gremolata. Servieren Sie das Osso Buco auf dem Risotto, löffeln Sie Sauce darüber und bestreuen Sie es mit Gremolata.